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[常见问题]蜜饯凉果的制作工艺是怎样的?[ 2014-04-18 16:42 ]
1原料选择
糖制品质量主要取决于外观,风味,质地及营养成分,选择优质原料是制成优质产品的关键之一,原料质量优劣主要在于品种,成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态,则要求原料肉质紧密,耐煮性强的品种,在绿熟一坚熟时采收为宜。另外,还应考虑果蔬的形态,色泽,糖酸含量等因素,用来糖制的果蔬要求形态美观,色泽一致,糖酸含量高等特点。不合要求的原料,只能得到产量低,质量差的产品,如生产青梅类制品的原料,宜选鲜绿质脆、果形完整、果核小的品种、于绿熟时采收;生产蜜枣类的原料,要求果大核小、含糖较高、耐煮性强、于白熟期采收加工为宜;生产杏脯的原料,要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品种;适用于生产红参脯的胡萝卜原料,要求果心呈黄色、果肉红色、含纤维素较少的品种。
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